Buns

Procedimento:

Primo impasto (potete farlo sia a mano che in planetaria):

1. Sciogliete il lievito nell'acqua e latte, aggiungete il miele continuando a sciogliere.

2. Aggiungete le farine iniziando dagli amidi. Una alla volta, mescolando bene.

3. Quando avrete un composto omogeneo inserite anche l'uovo, l'olio e lo zucchero. Mescolate bene.

4. Per ultimo aggiungete il sale. Mescolate bene.

A questo punto avrete un impasto piuttosto liquido. Non preoccupatevi, il giorno dopo, con l'aggiunta di xantano, cambierà consistenza.

5. Corpite il vostro impasto con della pellicola e mettetelo in frigo.

NOTE: Lo xantano si può decidere di aggiungerlo in due modi.

Il primo, insieme alle farine. Avremo subito un impasto cosistente ma non potremo fare la doppia lievitazione. Una volta attivato lo xantano infatti, bisogna subito dare la forma all'impasto, perché, al contrario del glutine, una volta rotta la maglia "collosa" che crea, non si riforma. Questo procedimento quindi non va bene per gli impasti a maturazione lunga.

Il secondo, nel secondo impasto (come in questa ricetta). Il primo impasto risulterà piuttosto liquido e lo lasceremo maturare in frigo tutta la notte. La mattina seguente aggiungeremo lo xantano disciolto nell'olio o nel burro (non nell'acqua!) all'impasto della sera prima. Basterà impastare circa 15 minuti e otteremo un'impasto molto più consistente. A quel punto daremo subito la forma al nostro pane (in questo caso formando dei panini) e lasciaremo lievitare fino a quasi il raddoppio.

Secondo impasto:

1. Togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo stemperare una mezzora.

2. Nel frattempo riducete pomata il burro.

3. Pesate bene lo xantano e mischiatelo per bene con il burro fino a creare un composto omogeneo.

4. Aggiungete poi il composto di burro all'impasto e iniziate ad impastare energicamente.

5. Dividete l'impasto in 5 parti, ungetevi le mani e il piano di lavoro con dell'olio di girasole.

6. Iniziate a dare la forma ai panetti facendo dei movimenti rotatori. Ungete bene una teglia e disponete i 5 panetti non troppo vicini tra loro.

7. Coprite i panetti con un telo di plastica (semplicemente appoggiato, così avranno lo spazio per lievitare) e lasciateli lievitare fino a quasi il raddoppio, nel forno con la luce accesa e una ciotolina di acqua calda. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiento o del forno. L'ideale è una temperatura intorno ai 26-28°C, al riparo da spifferi e correnti d'aria.

Cottura

1. Sbattete un tuorlo con un goccio di latte e spennellate i panini.

2. Infornate a 180°C per 20 minuti, forno statico. Dovranno risultare ben dorati.